Un estudio realizado en Norteamérica indica que se encontraron restos de papas del altiplano peruano que datan del 3400 antes de nuestra era. Eso me deja bastante tranquilo, pues cuando hago recuerdos vivos del campo de la década del sesenta, siento que pertenezco a la prehistoria. Imposible borrar de la mente a Juan Ignacio y sus chacras de esos años, unos ajíes de color muy verde, tipo morrón, tremendamente perfumados y picantes; unas cebollas de cabeza grande, que amarraba con sus tallos secos y colgaba en el corredor y despensa. Y ni hablar de las papas, aún veo el azadón escarbando la tierra para cosecharlas.
En febrero de 2020 pude entender in situ el lugar de origen del cultivo. Subiendo hacia las montañas sagradas del Cusco, en busca del cerro Siete Colores, miraba emocionado ambas riberas del río Urubamba, el cual baja a una velocidad extraordinaria, llenando completamente su cajón. Cientos de campesinos indígenas cultivaban un angosto pie de monte entre el río y el camino, un panorama que imagino se mantenía desde tiempos inmemoriales, pues sus vestimentas así lo indicaban. Un aura muy especial inundaba el ambiente, mientras murmullos inentendibles brotaban, al igual que lo hacían los colores de sus papas andinas.
Herminia, esposa de Juan Ignacio, llevaba la cuenta de los días del cultivo de las papas y, sabiendo que su marido era muy respetuoso del desarrollo, madurez y tamaño, les hacía más caso a las necesidades y, a escondidas, se le iba adelantando disimuladamente a la cosecha. Un par de matas, por aquí y por allá, para que no se notara entre ese tupido cultivo. Sin embargo, la mirada experta del avezado agricultor se percataba de ello, pero dejaba pasar esa pequeña diablura, y las degustaba en la cazuela sin pestañar y sin darse por enterado. De repente decía que su chacra estaba experimentando algunos daños, pero que seguramente eran los conejos, que ya en esos años se desencadenaban como plaga.
El río Urubamba me llamaba: azuloso, transparente, indómito, dejando ver la roca del lecho, nunca manchado con tierra, siempre veloz. Esa cordillera era muy diferente a la nuestra, ni mejor ni peor, mas creo que su magia está en sus habitantes, que nunca han dejado de estar ni cultivar, un amparo mutuo que no deja de generar leyendas. Una de ellas son las más de tres mil variedades de papas andinas que poseen, que vieron la luz desde los primeros tiempos y han sabido cuidar y dejarse arrullar por sus sabores, colores, aromas, temores y fortalezas. La cuna genética de las papas chancheras, ahí estaba, a la vera del camino.
Llegaba marzo y la cosecha de papas de la chacra de Juan Ignacio se realizaba a puro ñeque y azadón. Juan Hugo y Ramón, sus jóvenes hijos, ya sabían la dinámica, luego de la azada, se tiraba la mata y aparecían los tubérculos, racimos de papas de diversos portes, ahí venía la calibración y ya desde chico se sabía que las papas pequeñas se almacenaban aparte. Los canastos de mimbre recibían las papas y cuando estaban hasta la mitad, se realizaba un movimiento como harneando para botar el barro pegado. Las papas de buen calibre iban a la despensa, a un rincón sin mucha iluminación para evitar la brotación. Ahí conocí las papas chancheras, unas pequeñitas, que se utilizaban para alimentar los chalecos, alazanes y negros tapados.
La cuarentona, collareja, morada y niña bonita son sólo cuatro variedades de papas andinas, más bien pequeñas y multicolores, que Gerardo Cruz, oriundo de Corral Quemado, en las sierras de Culampajá, Catamarca, Argentina, trasladó a su finca de Uspallata. Esa chacra ancestral dio sus frutos y posterior a 2008, en asociación con Ramón Balmaceda, INTA y Universidad Nacional de Cuyo, constituyó la empresa Quipu. Recordando sus ancestros, se ubicó en los cerros de la zona central y haciendo caso a la magia de una “cuenca visual “, ha logrado en la actualidad posicionar su cultivo como un producto identitario de Mendoza. Otro terruño, otras gentes, otros climas, otras miradas, pero las mismas manos.
La chacra familiar sigue presente en miles de casas campesinas que, aunque no lo creamos, aún existen. De hecho, las municipalidades han intentado promocionar y hacer huertos familiares demostrativos, con distinto éxito. Extraño no verla, palparla, ni disfrutarla, pero me quedo con las imágenes de la chacra de Juan Ignacio, que tenía múltiples características: fresca como la chilena de cebolla con tomate; picante como el ají chico puta madre; conversadora como doña Herminia, con sus botas de agua, regando unas hileras de zapallos; dulce como los melones tuna maduros en la mata y generosa, como cuando Juan Ignacio te pasaba unos tomates rojos, recién tomados de la mata y un par de ajíes, para las onces.
De niño era toda una aventura ir al corral de los cerdos a dejar unas cáscaras de sandías, algunas verduras y las famosas papas chancheras. De lejos la chancha, directora de la manada, te avistaba y dejando el baño de barro se acercaba a las varas a esperar la ración. Lo común eran unos cerdos overos negros, que les llamaban chalecos, o unos alazanes, provenientes de la raza duroc jersey. Definitivamente eran otros tiempos, pues las papas chancheras ya no existen. Hoy los chefs y patios gourmet, las han rebautizado como “papita baby”…triple precio, doble fama, cero dietas para los marranos.
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