Don Manuel, jubilado del Transandino, animadamente se ocupa de las compras en la Feria agrícola, de San Rafael, los fines de semana, su expertiz es a toda prueba y varias veces pone en aprieto a los propios feriantes, discutiendo el origen de los productos. Es aficionado a la temporada de frutillas y conoce muy bien las cultivadas en la zona de San Pedro, cerca de Melipilla. Los tomates de Limache los contradice, no pocas veces, al querer pasar los ariqueños por los de potrero. En las últimas semanas su ánimo, sin embargo, no ha sido de los mejores al no comprender el continuo aumento de precio de las cebollas.
Entre 10 a 20 camiones cargados con cebollas suben cada día por Caracoles, destino a Brasil, termos que albergan alrededor de 1.300 mallas cada uno. Antiguos embarques destino a Argentina, se despachaban en camiones planos, estibados en plantas de Llay Llay, por cargadores que lentamente distribuían los sacos a granel. Gruesas carpas cubrían el producto y los cordeles aseguraban el trabajo de estibadores, quienes hábilmente utilizando un pequeño trozo de coligue, hacían la palanca justa para estrujar las zorras que impedirían, hasta el más mínimo movimiento de las mallas.
En el verano recién pasado don Manuel disfrutaba semana a semana de causeos en la hora de onces, con los frescos cebollines y cebollas nuevas, con olor a chacras cercanas, que aún podemos disfrutar en nuestra zona andina. Todo ha cambiado con las de guarda. El mercado interno se ha desabastecido y los gritos de “caserita, caserita a luquita el lote”, se hace cada vez más difícil escucharlo. Las noticias del día a día, explican en detalle los parámetros económicos que llevan a calcular el aumento del costo de la vida, pero los vaivenes del intercambio comercial agrícola, aún no le llegan a don Manuel.
Los agricultores de Colchagua y Cachapoal sacan cuentas muy alegres con los continuos embarques a los gauchos brasileños, a los cariocas y oficinistas de Sao Paulo. Es que la feijoada es una receta transversal, donde las cebollas son ingrediente destacado. Cuentan que porotos negros o colorados, se encuentran y no casualmente con panceta, bondiola y costillitas de cerdo. El arroz blanco trata de arrancar de dos longanizas que la tiñe de rojo, mientras unos ajos y dos cebollas chilenas arman la revolución de sabores. Pimienta negra y sal dan la bendición final, a esas cuatro porciones.
Mientras tanto don Manuel, dice no interesarse por las famosas feijoadas, ni siquiera las conoce, pero reniega al no poder realizar los encebollados con atún. Si bien las estadísticas comerciales hablan de otros importantes mercados como, Canadá, Estados Unidos, España y Países Bajos, nuestros vecinos brasileños ya incrementaron en un mil por ciento el ingreso de cebolla nacional en la temporada pasada. Estos datos lo deprimen más y se tendrá que conformar con las variedades tempranas, porque las de guarda sólo las verá pasar.
Su mujer, la señora Gabriela no extraña tanto las cebollas, pues era ella la que lagrimeaba al preparar los causeos, aunque guarda su secreto de campo, ese que le transmitió su abuela en Los Altos de Campos de Ahumada. Previo a cortar la cebolla, justo a la mitad, enciende una vela, cuya llama aplaca las sustancias sulfurosas que se producen al romper sus células. Sin embargo, la variedad grano de oro no da tregua e irremediablemente las lágrimas nublan sus ojos. Mas la profundidad y dulzura que otorga la cebolla en platos salados, bien valen la pena.
Si bien fueron los fierros los que cautivaron a don Manuel durante su vida laboral, no olvida su niñez, por allá en los 50, cuando su padre Segundo guiaba un percherón rosillo, haciendo las melgas en la zona de Ranchillo, en un bajo donde llegaba el agua de vertiente y se podían regar un cuarto de cuadra. Las hileras de cebollas crecían vigorosas en terrenos descansados, luego del trasplante de un cuidado almácigo. Tampoco ha borrado de su mente un té en choquera, acompañado de una tortilla con tomate y cebolla.
Es un momento clave de nuestra conversación, algo tocado por sus recuerdos, por tantos años pasados, muchos olvidos en el camino, alegrías, tristezas, pero siempre con una mirada hacia adelante, propia de la enjundia del campo. Suspira, se para de su silla predilecta y reflexiona, diciendo: preferiría lagrimear por los sulfitos de la cebolla y no por sus precios, hasta la próxima…
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