Una visita al sitio “Tierra y Mar”, de España, nos habla de dos razas de gallinas andaluzas en peligro de extinción. El artículo dice que fueron redescubiertas por casualidad en la sierra de Córdoba hace escasamente 15 años. Desde entonces una pequeña asociación lucha por conseguir reconocimiento y protección para estas razas casi desaparecidas del patrimonio avícola andaluz. Sin duda la situación en nuestro país, es muy similar, los gallineros antiguos con alrededor de diez razas criollas tienden peligrosamente a desaparecer.
Así como los criadores españoles de campo, tienden a dar más importancia a la raza Marans, por sus huevos de chocolates, en Chile la dirección apunta a kolloncas y quetros. No he visto estudios que nos hablen de características, poblaciones ni distribución de moñudas, tufonas, patojas, tusonas, cogote pelado, calchonas, flor de almendra, trintres y flor de habas. Por primera vez don Francisco Alcaide, caminando la sierra, consiguió a duras penas un par de ejemplares de antiguas moñudas. Doña Antonia Salcedo, también vecina de Guadalcázar, muestra unas escasas tufonas.
Cuando se habla de producción avícola, el tema es de economía de escala, razas ponedoras y de carne, ciencia y mejoramiento genético. Al referirnos a razas de gallinas criollas, la conversación es muy diferente, caminamos los senderos del campo, la historia, cultura, tradiciones, música y folclor. Lamentablemente no todo es lúdico, pues necesariamente tenemos que utilizar palabras que están casi en desuso, con aves en peligro de extinción y costumbres que van desapareciendo. Esos gallineros pequeños en semilibertad, que fueron claves para el sustento familiar en tiempos difíciles.
Ya en el 1550 se escribieron crónicas de poblaciones abundantes de gallinas en Chile, sin embargo, fue en el siglo XIX, cuando las razas extravagantes llegaron en barcos, traídas por los hacendados, para sus parques de casas patronales. El resto lo hizo la genética y la mano de las campesinas, que iban seleccionando los gallos y huevos, para ir fijando ciertas características, que con el tiempo y sucesivas generaciones fueron definiendo las razas criollas. Paduanas y Faverolles aportaron los copetes y las barbas, favoreciendo la creación de un fenotipo para las futuras copetonas y tufúas.
Las antiguas moñudas y tufonas, fueron las que con su mansedumbre anidaron entre cardos y cercas de espino, nidos hechizos y rincones de murras. Doña Olga Torres hace algunos años, cuando extrañaba alguna gallina de la crianza, en la comuna de San Esteban, no descansaba hasta descubrir su escondite, ese mítico nido de aves criollas asilvestradas. Tomaba una lata oxidada y, con mucha paciencia, la ubicaba como un techo de refugio, amable para contener el despiadado sol o alguna inoportuna lluvia de primavera. Realmente poseedora del don de las campesinas del siglo XIX.
Esa cultura es la que está en riesgo, con la incursión sin límite de las gallinas ponedoras en la crianza, los precios excesivos del trigo, morocho o sorgho y los cambios propios del campo. La mayoría de los criadores que aparecen en las redes y que son verdaderos amantes de las gallinas, van por el lado ancestral de las gallinas mapuches y también por razas exóticas, donde ponen mucho tiempo, recursos y pasión. Sin embargo, irremediablemente van quedando atrás las del tiqui tiqui de la señora Chiruca, las multicolores de don Javier Contreras y las tufúas de doña Margarita de Putaendo.
Demasiado tiempo entregado a una causa por don Francisco Alcaide, electricista jubilado, que no le da respiro. Pienso, granos, productos zoosanitarios, gastos de los que hacerse cargo para mantener las aves, cuyo único objetivo ha sido recuperar estas razas en su estado puro. La ayuda del Ayuntamiento no cuaja y la situación apremia, sin embargo, no camina completamente solo, recibe ayuda de Salma Al Taji Farouki, la mujer que dirige la Casa de Andalusí. Durante décadas esta palestina nacida en Jerusalén, se ha dedicado a recuperar el legado andalusí y a proyectar al mundo la ciudad de Córdoba. Razones como esta, me hacen insistir que la criolla es cultura.
Doña Raquel caminaba resuelta al gallinero, de eso hace ya una vida. Lucía un colorido delantal con un gran bolsillo en la parte delantera. Levantaba una gallina de un viejo canasto de fibras de sauce crespo, y sacaba tres a cuatro huevos, que iban a la bolsa de la pintora. Seguía su recorrido tomando los huevos del resto de los ponederos. Esto lo hacía después de las 15 horas, pues decía que las gallinas no ponían en la tarde. En agradecimiento corrían las de alrededor, pues sabían que caerían los granos de morocho al son de un tibio vení vení. Era la tía Raquel, la inolvidable campera de sabiduría universal.
Cultura y tradiciones de la mano con las gallinas… ¡qué sería del campo sin ellas! Doña Antonia y don Francisco añoran los tiempos de antaño, cuando las copetonas negras moteadas que se criaban en sus casas, se heredaban como ajuar de madres a hijas, un patrimonio avícola andaluz para el que esperan reconocimiento y protección. La foto que ambienta nuestra crónica, pertenece a una tradicional crianza de la querida Rosita Rodríguez de San Esteban, poseedora del conocimiento ancestral, de la verdadera crianza de tufúas antiguas, de los secretos para su multiplicación y el significado mágico del canto de los gallos barbones.
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