Martes, 2 de Junio de 2020  
 
 

 
 
 
Cultura y ciencias

Costumbrismo Rural...Recetario de Rosita Rodríguez...

Por Sergio Díaz Ramírez, Crónicas de pueblo...

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Llegar a Tocornal N°1049, de la comuna de San Esteban, y traspasar ese murallón rojo colonial de adobe, es sentir la hospitalidad de Rosita. La presencia inigualable de épocas pasadas y presentes acogedores. Numerosos aspectos podríamos conversar con ella, sin embargo, a la hora que sea, múltiples fragancias culinarias describen su personalidad.

Toda una vida en la casona, recuerdo de sus padres, quienes como herencia inmaterial le dibujaron en el alma las recetas de doña Carmencita y don Alejo, quienes siempre cocinaron y prepararon la chicha y chancho.

Pasillos y piezas restauradas, aparadores labrados, bodega y vestigios de chichería, invernadero para la pasión de los cactus, hileras de viña heredadas de don Tato Lepe, y patio de casa quinta con frutales cargados de cítricos, ciruelos, damascos y duraznos priscos de sobre calibre. El piar de pollos chicos revela otra pasión, como es la crianza de gallinas de campo.

Duda ante la consulta de que es lo que le gusta cocinar, pues son muchas las recetas que tiene impregnadas y le brotan sin dificultad, todo lo encuentra fácil: he aquí algunas exquisitas recetas de Rosita que nos regala con generosidad.

Comenzando la temporada de choclos se inicia una bendita rutina estival, cuando junto a su ahijada Paty con su marido Eduardo, adquieren directamente de alguna chacra las mazorcas de grano turgente y cabellos dorados. La noche anterior el machete afilado corta la parte posterior y seis manos limpian de hojas y pistilos. Rosita cuida de realizar tres cortes longitudinales a los granos con hoja afilada, de manera de no llegar a la coronta y quede suave, todo listo para la molienda.

Molido y lechoso con una pizca de sal y medidas de azúcar, se pone a cocer por alrededor de media hora, buscando el punto amarillo oscuro, no sin antes incorporar la leche y empella. También con antelación se realiza el pino, comenzando con picar la cebolla fina, se sancocha y bota su jugo y se incorpora un poco de sal, grasa, azúcar y carne molida, para terminar de cocer a gusto.

Manos maestras en el armado. Fundamental el embadurnado de la fuente de greda con la grasa empella que por años le lleva Valderrama. Pino abajo hasta la mitad, tres torrejas de huevos, pasas, pechuga de pollo y el tapado de maíz con azúcar para que dore con el hervor. Hace hincapié que el maíz y el pino deben ser previamente cocidos, pues alguna vez tuvo que comer pastel con choclo a medio cocer estando de visita.

Su patio invita a las empanadas, al traspasar el parrón y ver el horno de barro antiguo, sin tambor. Nos aclara que la receta no es herencia materna, se la enseño la Anita Lepe, tan estricta en las porciones, como su hermano Tato. Normalmente hace 30 empanadas. La medida, por cada diez empanadas, es la siguiente: 1kg de harina, 200 gramos de empella, 1 tazón de leche, 2 huevos y una cucharada sopera de vinagre.

La harina en volcán sobre la tabla, en un sector dos huevos se revuelven con una cuchara sobre la harina, en otro rincón va la grasa ya caliente con la leche, vinagre y sal a gusto. Se revuelve y luego se junta toda la materia en masa ligosa, que es tapada por 10 minutos, luego se cortan en bollos, se estiran formando alrededor de 10 a 12 hojarascas, las que se ponen espolvoreadas con harina una arriba de otra. Van a una bolsa de nylon y un paño para que la masa no se enfríe, hasta el día siguiente.

El pino también lo prepara la noche anterior, picando la cebolla gruesa y la sancocha sola, le bota el jugo e incorpora azúcar, empella y medio kilo de posta negra picada, para cocción final.

Al segundo día -normalmente domingo, el día de las visitas- viene el armado con la masa, pino, huevo, pasas y aceitunas. Estas últimas, sin cuesco, luego de que unas visitas peruanas rompieran muelas con una. No lo olvidan Milagros ni Eduardo.

Canta una jira negra y Rosita describe otra receta, pues la nogada debe ser con gallina y en lo posible negra o cogote pelado, las más sabrosas de las criollas. La describe como una receta clásica, que proviene de Carmencita, que es muy sencilla. Gallinita pelada y muy amarilla a la olla, sólo con pimentón y zanahoria.

Las nueces peladas en horno templado. Su receta no las incluye peladas en agua caliente, van a la juguera con leche. Mientras las papas peladas se cocinan aparte. Distribuye la nuez sobre la gallina y otras en las papas.

Al plato va la presa de gallina, papas y la nuez molida con leche que previamente ha cubierto el caldo de la gallina.

Recetas de Rosita, las heredadas de los campos antiguos, del añoso Tocornal de principios del mil novecientos, de la gente amable y sin prisa, de los corredores de ladrillo, teteras madrugadoras, olor de lagares, despensas preparadas y puertas abiertas.

Rosita Rodríguez Avalos, la reina de Tocornal, la eterna chiquilla buenamoza, la que sigue encantando entre los adobes centenarios que amasaron sus padres don Alejo y Carmencita.

 

 


 
 
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