SAN ESTEBAN (25/07/2018).- La chicha, sin lugar a dudas, es uno de los brebajes de mayor arraigo en la tradición popular chilena. Desde tiempos precolombinos hasta la actualidad, esta famosa bebida fermentada ha acompañado la vida social y cultural de los pueblos del sur de América y la historia cuenta que a partir de los siglos XVII y XVIII, la chicha de jugo de uva se transformó en un producto típico de la vitivinicultura de la zona central de Chile.
Y de eso pueden dar fe don Enrique Zelaya y su hijo Maximiliano, que desde el sector Cariño Botado, en la comuna de San Esteban, producen las chichas Zelaya, siendo continuadores de la tradición filial de elaboración de la bebida fermentada, desde 1890, cuando la bisabuela del clan familiar apostó por este negocio, sin pensar que en pleno siglo XXI sus herederos continuarían trabajando en la producción artesanal del popular brebaje, con la misma moledora artesanal (modernizada ahora, con un pequeño motor) y las mismas tinajas de greda hechas en España hace más de cien años.
“Mi bisabuela era la dueña de estos terrenos y de la casa. En esa época ya se trabajaba la chicha en forma más artesanal que ahora. Mi madre se crió con su abuela (mi bisabuela), quien le heredó esta propiedad. Esta tradición se ha mantenido por generaciones: de mi bisabuela a mi madre y de mi madre a mí. Aquí tengo actualmente tres hectáreas de viñas y producción de duraznos”, confiesa Enrique Zelaya.
Cada fin de semana decenas de visitantes llegan hasta la antigua casona de adobe de la familia, atraídos por las “Chicha Zelaya” producto que ya es un imperdible en la zona, por su exquisito sabor, aroma y calidad. En este lugar, Marcela Pérez (esposa de Enrique) ofrece la infaltable empanada de horno y el tradicional charqui arriero, un plato compuesto por carne deshidratada (charqui) servida con cebolla pluma, aceitunas, queso, pan amasado y pebre (receta personal que forma parte del libro “Patrimonio Alimentario de Chile”, proyecto de la Fundación para la Innovación Agraria, FIA).
APOYO INDAP
Maximiliano (28), hijo de Enrique y de Marcela, es recientemente usuario INDAP y reconoce que a través del apoyo de este servicio espera poder mejorar la producción y dar un impulso definitivo al restorán: “nos interesa alcanzar ciertos rendimientos y acceder a ciertas tecnologías, como por ejemplo un análisis de suelo y contar con algún grado de sustentabilidad que nos permita mejorar la productividad y poner la chicha en el mapa de los turistas. La idea es complementar la producción de chicha con el restorán”.
Este joven y recién egresado agrónomo, reconoce que el público consumidor se ha ido renovando y que existe interés por este producto. Sus proyectos a corto plazo son poder restablecer una parte de la viña (que se está cambiando), tener este restorán con todos los requisitos que debe cumplir y ser parte de una ruta de Turismo Rural de INDAP. “A mí me interesa seguir viviendo ligado al campo. Me interesa que esto continúe, se preserve y que sea valorado por la gente y tal vez extender su consumo más allá de las Fiestas Patrias. Queremos ofrecer algo que puedan disfrutar los visitantes”, dijo.
ANTIGUAS CEPAS
Enrique, el patriarca de la familia Zelaya, dice que lo que diferencia a su chicha de otros productores es que no está hecha con uva de descarte de parronales, sino que con antiguas cepas de sus propias vides, como la moscatel, torontel, uva cristal y uva país, que dan como resultado una chicha de calidad superior, a lo que se suma un cuidado proceso de elaboración artesanal. “La diferencia con la competencia es que esta uva tiene un bouquet, un sabor y un aroma característico. Además, trabajamos en forma selectiva, elaborando desde marzo hasta mayo. Hay uvas que maduran primero y esa las vamos sacando”, indicó.
En cuanto al proceso de elaboración, este emprendedor explica que la uva se muele en la centenaria máquina que aún funciona. Luego el grano se estruja y se prensa, posteriormente el jugo va a unas pailas de cobre para hervir y de ahí a unas enfriaderas de cemento; posteriormente a las tinajas de greda donde fermenta y se mantiene helada. Después se saca toda la espuma y se tapa. “Con eso paramos la fermentación, al quitar el oxígeno y la chicha se mantiene dulce hasta la fecha de comercialización”, agregó.
El Director Regional de INDAP, Fernando Torregrosa, destacó que “estamos apoyando a través de distintos instrumentos a los emprendedores jóvenes para que se entusiasmen con el mundo rural y no abandonen el campo. Queremos que visualicen en el campo una oportunidad y una motivación para quedarse, lo que es parte de los lineamientos de Gobierno del Presidente Piñera para apoyar la agricultura familiar campesina”.
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