En tiempos pasados no se necesitaría explicar la alimentación de las gallinas, el comportamiento natural, las diferentes maneras de producción, los tipos de gallinas de postura, aves de engorda o sistemas más naturales con gallinas criollas. Cada uno posee en la actualidad una visión más productiva de grandes criaderos versus una más lúdica de gallinas criollas. Pedro Mariño de Lobera, el cronista español que acompañó a Pedro de Valdivia, durante la conquista, describe con un dejo de emoción, a mediados del siglo XVI, la gran cantidad de gallinas que encontraron en la zona central, relato que cuestiona su origen o más bien destaca su adaptabilidad.
Con los miles de kilómetros que navegaron los conquistadores asiáticos, lograron llegar a la Polinesia alrededor del 1300, y posiblemente años después a costas del sur, trayendo consigo plantas, semillas y aves, también plantean una duda, respecto a la incorporación de las gallinas a nuestro territorio. Esto habla de al menos setecientos años de historia y reconociendo el principal aporte de los conquistadores españoles, por allá en el 1500, la existencia de nuestras especies mapuches, dejan una historia ambigua, que se explican con lenguaje de leyendas, más que con datos científicos comprobables.
A fines del siglo XIX y durante el XX, se fueron incorporando numerosas razas, que, al mezclarse y recibir nuestro único ambiente de campo, fueron formando las razas criollas, que conocemos hoy. Además, la historia más reciente nos muestra la incorporación de razas formadas con la genética, creando grandes criaderos, principalmente de oligopolio, en postura y de carne, siendo los responsables de producir una proteína fundamental para mantener el sostenido aumento de la población humana. Las razas ponedoras han tenido un desarrollo tal, que inconscientemente han ido extinguiendo las gallinas de campo.
Con este contexto, podemos enfocarnos al pastoreo de las gallinas camperas, dejando, para otra oportunidad ese mundo industrial de ponedoras y de carne. Es fundamental tener un buen gallinero que resguarde las aves de noche, para impedir el ataque de depredadores, otorgar una ración importante de granos y proteínas, de manera de complementar después de mediodía con pastoreo directo. Es bueno el encierro de mañana, pues es donde se da el mayor porcentaje de postura y eso es fundamental para recoger la producción. El encierro a la hora de la oración es necesario que tenga un control.
El pastoreo, idealmente debería ser en una pradera destinada a su ramoneo, en la zona centro sur, se les deja un sector de riego, de tréboles, ballicas y unas 3 a 4 especies medicinales, las cuales son consumidas adlibitum: tomillo, menta, perejil, salvia, entre otras. Ellas saben discernir e increíblemente discriminan según sus necesidades. Entre gusanos, insectos y material vegetal pueden llegar a obtener un 40 % de sus necesidades, es importante para lograr una producción interesante, proporcionar la proteína y energía restante. La rusticidad de las gallinas criollas, una buena alimentación y agua abundante, forman la ecuación de una buena condición sanitaria.
El cacareo y cloqueo son el símbolo de libertad, es la cultura del campo, el paso de la trashumancia a los asentamientos, la seguridad alimentaria del campesino, una cadena de ocho mil años de historia. Huevos, carne y plumas han acompañado al ser humano en este periplo, y no sólo desde el punto de vista de producto, han conformado el entorno que todos reconocemos en ese inconsciente rural. El folclore también forma parte de ese ambiente, bailes, tonadas y guitarreos nos recuerdan costumbres y sus variados colores.
Si bien han ido disminuyendo los criadores de gallinas de campo, la inversión se ha incrementado en la crianza de gallinas mapuches, donde la mayoría, que se dedica a este rubro, va buscando las características puras que han hecho de estas razas, un ícono a nivel mundial. Kolloncas y quetros, han sido distinguidos como productos o especies baluartes en Chile, junto al merquén, quínoa mapuche, ostra negra y frutilla blanca. Si bien estas razas son muy importantes, no debemos dejar de lado el resto de las criollas.
El suplemento de moda en gallinas estabuladas lo constituyen larvas de moscas soldado, y también otras especies de insectos adultos, proteína y queratina se buscan en sus componentes. La gallina de pastoreo directo, no se suplementa, su vista privilegiada y garras poderosas le bastan, para a través del picoteo, encontrar esos ingredientes en la dieta. Una actividad que les otorga buena condición física, estado sanitario óptimo y especialmente un ánimo de tranquilidad sicológica y buen humor. Voy por las cogote pelado, trintres, patojas, tufúas, calchonas, flor de habas y almendra, copetonas y azules.
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