En aquellos tiempos de las haciendas, doña Herminia iba ligero en su casa de campo con desayunos de madrugada, pues era día del amasijo. Su secreto ella misma lo desconocía, porque era una costumbre de la época. Ahora vemos que la “masa madre”, está muy arraigada en nuestra historia y que no es una cosa de los últimos tiempos.
El comercio era de difícil gestión y las simples levaduras no se adquirían en la esquina, los benditos microorganismos se mantenían vivos en esas masas, en las casas del campo.
De estatura pequeña, mas sus fuertes brazos le quitaban la liga a la masa dejándola lista con una pizca de madre masa. De esa manera y tranquilamente se revelaba en liudez perfecta, para encontrar los bollos que Charito y Ramón, los niños mayores, saboreaban con avidez y aprobación.
La magia era verdadera. Nadie la veía, sin embargo, la señora Herminia tomaba esas harinas de centeno, que contenían salvado, las humedecía y la temperatura ambiente completaba el truco. No necesitaba saber que la Saccharomyces cerevisiae, bajaban de manera natural y formaban un cultivo simbiótico con las fibras de la harina.
El campo tradicional requería como alimento fundamental el pan amasado. De hecho, don Manolo tenía como función preparar de madrugada la galleta del fundo, que era uno de los beneficios del trabajo campesino, al asignar tres de estos panes a cada inquilino, para la jornada laboral. Desde el siglo XVIII y hasta bien entrada la segunda mitad del siglo XX, esta galleta estaba reglamentada y debía ser igual en todos los fundos y haciendas. La galleta debía ser de harina integral y pre cortada en tres partes; a cada porción le llamaban cordero, por lo tanto, una galleta contenía tres corderos. Cada trabajador recibía un kilo diario de este nutritivo complemento alimenticio, es decir tres galletas.
Hace 50 años, a la masa la llamaban de tipo natural o sin levadura, el concepto de masa madre es más actual, sin duda está de moda y concuerda con una filosofía de volver al origen, pero con términos más elegantes y envueltos en una sabiduría que trata de revivir de forma romántica, los duros y trabajosos eventos que los campesinos vivían a diario.
Sólo el prender el horno implicaba un trabajo de horas, la perilla eléctrica no funcionaba en esos tiempos. Don Neftalí caminaba al cerro La Cruz para cortar las ramas de romero que luego amarraba en un palo de trevo. Previamente había prendido el horno de barro, el cual barría para que las ascuas no quemaran los panes.
Doña Herminia creaba su levadura natural con harina, agua y dos días de fermentación, luego la mantenía al cortar un trozo de masa previo a la cocción. Guardaba ese trozo en un lugar fresco y los microorganismos se mantenían, para los futuros amasijos. No había refrigeradores, sin embargo, ella sabía que esos gruesos muros de adobe la resguardarían, para evitar una descomposición.
Las pequeñas de la casa la Chila y la Tota, le pedían a su madre otro tipo de pan, el cual no llevaba levadura, de manera que no podía equivocarse en los ingredientes. Las tortillas de rescoldo cocinadas en las brasas incandescentes hacían las delicias no sólo de las niñas, pues si algún carboncillo quedaba en la corteza, ahí lo dejaban, mañas de las regalonas.
En la actualidad, pastelerías de la capital conservan de diferentes maneras la masa madre, convirtiéndolas en un plus que las distingue. La elaboración diaria de pan mantiene el cultivo vivo a temperatura ambiente, en cambio la panificación ocasional la puede conservar mediante secado, refrigerado o congelado.
Reconocemos en doña Herminia, la tradición campesina de origen, la de madrugadas de amasijo, la conservadora de levaduras invisibles, la de la mano tendida, la maestra de la” madre masa “…
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