Una ONG, llamada Cet-Sur, entre muchos otros trabajos ecológicos y reflexiones con campesinos, actualmente se reúne en torno a comidas típicas y hace un reconocimiento a “los secretos del humo”. Esos misterios los conocía muy bien Manuel Garrido, hijo de doña Serafina, por allá en la década del sesenta, en los cerros costeros de nuestra región. Su abuela Elisa, una mujer muy misteriosa, era de brasero diario, una de las costumbres más tradicionales de los campos centrales.
Las madrugadas se caracterizaban por la conjunción de los destellos del sol y el sereno de esos fríos inviernos. Una situación que doña Elisa la solucionaba con el carbón de espino, producido en unos grandes hornos de barro, que humeaban por tres días. A las cinco y media ya ardía el brasero para el desayuno preparado en la tiznada tetera negra. Manuel ya había ensillado su yegua barrosa. Sin embargo, los campos debían esperar el té con boldo, ese tomado del choquero hervido, sacado de entre las brasas.
Los cocineros del sur descubren los secretos del humo, al saborear sus recetas. Si de pan se trata, una tortilla de rescoldo entrega un aroma a ceniza de madera nativa de los bosques lluviosos. Una sierra al horno recuerda su paso por los humos costeros de climas rigurosos. Un merquén transparenta las manos indígenas que cosecharon los ajíes, hicieron las cuelgas que posteriormente acariciaron sus semillas con las nubes mágicas de humaredas.
En un día de invierno, Manuel junto a otros vaqueros, se internaba por las quebradas interiores en busca del ganado joven, que aún seguía la manada de sus madres. El objetivo era ir acorralando en diferentes partes del cerro para iniciar la señalada, actividad muy necesaria en las grandes haciendas, para llevar un registro y diferenciar rebaños del fundo o inquilinos. El idioma del humo seguía presente. Cuando se encontraba un rebaño, el hallazgo se comunicaba a otros compañeros a través de la quema de un chagual, planta que contenía de manera natural un aceite que hacía de acelerante.
El centro Patrimonial Curarrehue, en San Pedro de la Paz, está en plena actividad con este tema. De manera que la tertulia cultural versa sobre cómo vivir la experiencia en torno a las artes legendarias que se nutren del fuego, el humo y el fogón. Una interesante instancia para aproximarse a los saberes y memorias de cocineras del sur a través de la comida, música y conversación. Aseguran que definitivamente el secreto está en el humo.
Rebaños de veinte a veinticinco ternerones pasaban por la señalada, donde nuevamente salían a relucir las brasas, esas que rápidamente Manuel realizaba, como buen aprendiz de las habilidades de doña Elisa y su hija Serafina. Las señaladas antiguas carecían de los plásticos que lucen hoy las orejas de los becerros con su registro correspondiente. Un corte de oreja diferenciador hablaba de su propietario o criador. Además, la navaja desinfectada en el fuego, pasaba por la castración y el humo también chamuscaba el pelo y capa superior del cuero al ser estampada la ardiente marca de fierro fundido.
La sabiduría campesina se ve incentivada con el menú elegido por Cet-Sur, y no podría ser de otra manera, pues los jugos gástricos liberan todas esas hormonas que hacen despegar la inteligencia. Todo se inicia con el aperitivo de vino navegado, tortilla de rescoldo, pebre y merquén. Un plato de fondo con lomo de cerdo ahumado o pastel de cochayuyo. Acompañamiento de piñones y verduras salteadas. Las experiencias ya han escrito un libro y el postre llega sonriendo en un nevado de harina tostada y humeante café de trigo. Bebestible pipeño y jugo de menta-limón de bajativo.
Un sector llamado “El agua de la perdiz”, era el elegido para calentar el choquero, recoger el agua de vertiente para un ulpo frío y degustar unas piernas de conejo en escabeche. Manuel no perdonaba el pan amasado, realizado por su madre Serafina en el horno de barro, barrido con escobas de romero. Los fuegos de campo, no sólo ardían calentando el agua, los humos subían a lo alto de los árboles de esa cerrada quebrada, haciendo levantar la mirada que descubría entre las enredaderas del bosque costero los cóguiles, uno de los frutos silvestres más deliciosos de los campos de nuestra región.
El antes y el presente del humo y sus secretos, de la vigencia y sus misterios, del llanto y el sabor. Cet-sur está redescubriendo los senderos del humo, ese que han seguido por siempre los campesinos. Manuel Garrido Díaz asentado actualmente en la localidad de El Turco, provincia de San Antonio, no olvida sus orígenes madrugadores, sus antepasados de trabajo y especialmente su crianza, donde el humo transformaba los sabores y saberes, para desaparecer y jamás envejecer…
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