Valle Alegre antiguo, a los pies de Los Andes, con sus casas de barro y caminos de laberinto. Ahí los campesinos autosustentables tenían sus crianzas de gallinas, corderos y chanchos, bajo ranchos de patio, que los guarecían de las inclemencias del tiempo, cuando el valle andino separaba las estaciones y las fuertes lluvias, acompañaban de manera regular. Todo era necesario para la mantención, mas el cerdo engordado para el invierno era una costumbre casi ancestral que acompañaba alrededor de la mesa, junto al fuego de los braseros interiores.
Familias avecindadas desde el siglo pasado como los Santos y tantos otros, recuerdan su niñez, cuando los padres les indicaban que no rasparan la cascara de la sandía, en esos acalorados días de enero, pues debían dejársela al chanchito. Eran los tiempos que los animales rurales se alimentaban con los desechos de casa y rastrojos de potrero. También, era típico que los cerdos comieran las cáscaras de papas dejadas en los afortunados días que tocaba pure con huevo frito. Obviamente huevos azules de las trintres que hacían sus nidos bajo las rumas de leña.
Generalmente, se dejaba una cerda madre para la reproducción, mientras que el berraco era compartido por alguno de los vecinos, que se arriesgaba a una producción de mayor tamaño. El encaste era toda una ceremonia. Entre los chillidos ensordecedores y la copula tan especial y larga, incluso con un pequeño sueño del macho, al servir a la hembra. La cerda se llevaba al corral del vecino para asegurar una buena monta, y al cabo de un tiempo una estampida de 8 a 10 crías.
Los recursos alimentarios del campo no son de cosecha fácil, ya que van con el talento y trabajo para obtenerlos, especialmente en tiempos pasados, cuándo la técnica de producción no estaba al alcance de los campesinos. Ese sustento tenía el mérito del aprendizaje de herencia, el sudor y un valor fundamental: respeto al medioambiente y una crianza libre de aves y animales, donde ningún estrés los sobresaltaba, produciéndose una relacion de captura racional, natural y armónica.
Doña Luisa era la productora de los alimentos de la casa. Una agricultura femenina, botas y pala para el riego, delantal para la recogida de huevos, chupalla al hornear los panes, un piso y balde para la ordeña, fondo de agua caliente para desplumar los pollos, una callana en el trigo tostado, legía para el pelado del mote, carnicera hechiza en el guardado del charqui, un buen cuchillo para las conservas y manos firmes en el sembradío de papas. Si Gumercindo no estaba, también se atrevía con los alambres en el hocico del cerdo para evitar que osara.
El cerdo de hace 50 años era muy diferente al actual. La manipulación genética de los últimos 40 años lo convirtieron en un animal invertido en su forma original. Los cerdos de doña Luisa caminaban con un gran pecho, similar al jabalí, donde la musculatura estaba en el tren delantero. La ciencia vía cruzas y selección lo fue llevando a la conformación de un gran tren trasero, para desarrollar los jamones y así obtener un mayor rendimiento. Un chancho blanco con manchas negras era característico y se les llamaba “chaleco”.
Debido a la industria desarrollada en la avicultura y porcinocultura especialmente, se ha trabajado, ordenado y legalizado el concepto “bienestar animal”. Una concepción que en los tiempos pasados no era necesaria, pues el campesino convivía con sus animales y de ninguna manera los maltrataba. El estado animal y las condiciones del entorno estaban asegurados en esos potreros de Calle Larga, en los sentimientos de doña Luisa y en los cuidados de los pajales que cubrían sus aves y animales rurales.
Con la llegada del invierno y coincidentemente con el santo de doña Luisa, en el mes de junio, se sacrificaba el lechón más gordo. A pesar de los chillidos, se realizaba el proceso de la forma más rápida y compasiva posible. Muchas manos se requerían en el desposte y manejo de la canal, pues se sabe que de este animal no se desaprovecha absolutamente nada. Siempre estaba presente el compadre que se manejaba con las prietas y sus aliños, necesarias en los fríos andinos.
Hay muchos recuerdos de esos productos procesados en los mesones de la cocina, que eran usados por bastante tiempo como: la grasa que era enlatada y usada en la preparación de muchos productos; el cuero en los sabrosos porotos burros; los chicharrones a la once y con pan amasado.
La cocina de campo, la abrigada por los braseros de carbón albergaba a lo menos por el mes de junio, sabrosos arrollados, patés caseros, costillares, queso de cabeza y el producto más popular: la cabeza de chancho como fiambre en medio de la mesa.
Para que el cerdo cebado tuviera idealmente los seis meses en el mes de junio, de manera de no fallar en santa Luisa, el encaste en el corral del vecino debía ocurrir a principios de septiembre, ese era el manejo tradicional, para que la parición ocurriera en diciembre, pues la preñez dura tres meses, tres semanas y tres días. Don Gume era muy matemático en ese manejo, incluso se preocupaba de los tres minutos …
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