Producto ancestral de los indígenas sudamericanos, la carne seca se utilizó en la dieta y los españoles aderezos le pusieron, hasta nuestros tiempos en que El Almendral y El Pino lo producen y un manto de secreto cubre la deliciosa receta. No existen etiquetas, facturas ni carteles, sin embargo, la zona ofrece veladamente la cecina.
El folklor lo encubre, su calidad lo mantiene, sus artesanos lo producen, los restaurantes lo exigen, los ancestros lo protegen, San Felipe lo consume y el gourmet lo ensalza.
Trabajo familiar, pyme tradicional, semana a semana una pequeña producción casera corre por cuenta de Matías y Francisco, representando a Charqui Pollo y Los Challas. También son destacados productores: Los Morrongos, Rorro, El Ojo de Tiuque, Zanahorias de Oro, Los Rubenes, Los Leones y Gabardina, tradición cultural de la provincia.
Sector soleado y seco, especial para deshidratados, razón por la cual el charqui se elabora en cinco días, en las casonas de campo que incluyen corrales, bodegas y personajes expertos en las labores de autosuficiencia.
Lunes de feria ganadera, remate al mejor postor, mirada experimentada del asno o caballo y bajada del martillo. Regreso en el pequeño camión con uno o dos animales que serán sacrificados por manos expertas, eso es básico para evitar sufrimientos, la calidad del trabajo y el logro de un producto de excepción.
Con la bajada del pingo, se respira adrenalina, labor para valientes, tarea para el campesino que entiende los ciclos del campo, lo que nos precede desde el inicio de los tiempos. Los perros se inquietan, captan el proceso, todo por la economía, comentan.
Con la maestría de antaño se trabaja el animal, sin técnicas modernas, con la sabiduría campesina, la misma de don Chuo, desde hace 60 años, de artesano en delicadeza y cantidad, la zona no opera con carácter industrial..., sin duda por eso la actividad ha sido sustentable, y las tareas del proceso se realizan con respeto y cuidado, logrando así el mejor producto final y aprovechando todo, de manera integral, hasta el cuero lo esperan los Pirinchos de Lo calvo, para labores de talabartería...
El trabajo de la canal suspendida, implica despostado y “pichiceo” (extracción de impurezas y aponeurosis). Así se termina con el musculo limpio, en condiciones para el proceso de secado.
Hojas con mangos de madera, afiladas en astil o chaira, se preparan para descubrir la pieza en capas o tolas, lo más largas y delgadas posible, luego se ubican en una caja, generalmente plástica con orificios de ventilación, para posteriormente ir a la mesa saladora.
Noble pieza de antaño, pisos de piedra guardan recuerdos, paredes frescas afirman ventanas añejas, puertas amigas invitan al trabajo y techos altos ventilan voces costumbristas. Mesón rustico, como banco carpintero recibe en la cubierta la primera película de sal que hace de cuna para una cubierta de carne, otra de sal y así sucesivamente con las de carne, es la forma de salar el producto.
Materia prima salada y su destino al colgado, en varas o alambrado, proceso clave de 24 horas, donde se extrae el mayor porcentaje de agua, efecto bacteriostático y anti proliferación de hongos. Una pasada de máquina, para emparejar y ablandar.
Vuelta al pasado y exponemos al sol, se sigue deshidratando con la “tirada al Zingue”, esto es por dos a tres días, con vueltas al mediodía y en la tarde, para entrar y poner en canastos de mimbre durante la noche, evitando el sereno. Finalmente, a la máquina para el ablandado y machucado.
Olluquito con cecina en Perú, Charque kan donde Evo, Valdiviano en nuestro país y de otras tantas maneras como: gulasch, rellenos de empanadas, tamales y picadas a la chilena.
Un recuerdo para don Chuo, nacido en 1947, dedicado 58 años al trabajo del charqui en sector El Pino y fallecido a los 74 años.
Noble y ancestral producto que mantuvo a los hombres y mujeres en la época precolombina y hasta nuestros tiempos. Una forma amigable de entender la naturaleza. Compartir un desayuno de campo, bien conversado, con un mate, a la orilla de un brasero en esa cocina de humo, con los antepasados invitados y en tola, asado y machacado.
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